几千年来，世界各地的人们利用身边食材发酵酿酒，中国用大米和粟，埃及用小麦，希腊用葡萄。美洲安第斯山区则用各种颜色尤其是紫色的玉米酿造出奇恰酒。
在美洲，玉米是最初的淀粉来源。时至今日，很多国家依然设有“玉米日”：秘鲁定于5月5日，危地马拉设于8月13日，墨西哥则定在9月29日。美洲玉米种类琳琅满目，颜色各异，大小差别也令人啧啧称奇。这些玉米通过贸易线路传播种植，以各种形式出现在餐桌上：向北，阿兹特克人烤制玉米饼；向南，玉米在安第斯山扎根，不仅成为重要主食，还被酿制成奇恰酒。
奇恰酒可以各种玉米为原料，玉米的颜色、生长阶段不同，风味功效各异。其中，有两种奇恰酒最受欢迎，一种名为“chicha morada”（意为紫玉米酒），由紫玉米制成，具有抗癌、防治糖尿病的功效；另一种名为“chicha de jora”（意为黄色长芽玉米酒），原料是黄色长芽玉米，酒精浓度更高。凭借独特口感和神奇功效，奇恰酒逐渐走出安第斯地区，在北至加勒比、哥伦比亚，南到阿根廷、乌拉圭的广大地域都拥有了追捧者。在秘鲁南部城市阿雷基帕，奇恰酒节是8月15日建城纪念日的前奏；在哥伦比亚首都波哥大，奇恰酒更寓意着“生活的幸福”，每年都会有一天全城举杯畅饮。
在秘鲁，饮用奇恰酒的历史可以追溯至公元前900年的查文文化。考古发现，查文文化的一家奇恰酒坊位于海拔600米高的山顶上，每周产酒近1800升，运转400余年，鼎盛时期聚集千人，整日于宫殿和工坊间忙碌进出。从古至今，为何人们如此需要奇恰酒？在从事体力消耗较大的工作后，人们喜欢喝一杯奇恰酒解渴休息，更重要的原因则在于奇恰酒是祭祀和节庆活动的必需品。
历史上，以秘鲁为中心的印加帝国有一个重要的社会规范：“互惠”。按印加人的观念，印加王作为太阳神之子，承诺造福人民，并代表太阳教化人民，征收徭役贡赋。人们开展农作物耕种、建设宅邸等劳动。由于没有文字或正式货币，奇恰酒成为缔结互惠协议的重要载体，印加帝国的扩张也经由这种“无法推拒的酒”来完成。例如，印加王向被征服地区首领赠送酒水和礼品，对方收下即表示尊重并听命于印加王和太阳神，反之，印加王将有充足理由发动战争。
伴随人们对奇恰酒的需求量日趋增加，酿酒人的重要性也愈发凸显。在印加帝国，奇恰酒的饮用者主要是男性，如部落首领、王公贵族和士兵役工等，制作者则几乎都是女性。
为何当时都由女性来制作玉米酒？答案也许可以在印加人的信仰中找到。印加人认为，玉米是女神的化身，女神本是一名美丽少女，为逃避不合心意的婚姻而向太阳神求助，太阳神将其变成玉米加以保护。由此，玉米的耕种、采摘和烹饪均由女性完成。
时至今日，奇恰酒仍然广受欢迎。不过，制作者、制作方法、酿酒原料和工具都发生了巨大改变。奇恰酒的生产不再是女性的专利；人们开始向酒中加入糖、柠檬和菠萝等各类水果，以适应现代人口味；铝罐和塑料桶代替了陶罐，而“口嚼”酿酒也成为“特色”而非普遍生产范式，取而代之的是用工具研磨或将玉米胚芽煮至软烂。许多店铺已开始采用半工业化的生产方式酿酒，并开拓线上销售渠道。
2014年，秘鲁政府将奇恰酒馆列为重点文旅行业。如今，奇恰酒馆已成为昔日印加帝国首都、今天的秘鲁南部城市库斯科的重要文化遗产，有专门寻访路线供游客寻踪踏访。小小的酒馆汇聚着当地民众和慕名而来的外国游客，人们在觥筹交错间聆听传统音乐的演奏、参加有趣的民俗游戏，感受当地悠久的历史传统和独特的文化氛围。在这样的日常生活中，奇恰酒及其酿造工艺不断传承，延续发展。
《 人民日报 》（ 2023年09月06日 17 版）
来源：人民网－人民日报
