永善码口榨土法制糖记
每到农历十月中下旬，清晨6点，地处四川与云南两省，年均降雨量768.5毫米，气温17.6℃，日照1900小时左右的永善县码口镇新民乡，有一群老百姓已经开始忙碌着一天的生计——土法制糖。
甘蔗榨糖（一）
甘蔗榨糖（二）
据《永善县志》记载，永善土法制糖，民国初年，县内采用传统方法制糖，民国10年(1921)后，全县甘蔗生产区码口、大兴、黄华等地采用牛拉榨辊(分石制和木制两种)榨蔗，榨出蔗汁后再用铁锅熬煎成糖。
2005年用水牛拉榨
为了即能节约人工成本又能保证每年红糖的质量和销量，2005年土法制糖的传承人们开始利用机器榨甘蔗替代石碾榨糖。
土法制糖工艺流程
流程一：榨汁
将榨好的甘蔗汁流入石缸内进行沉淀储备，然后负责烧火的师傅开始抱柴生火准备熬制红糖。
烧火（一）
烧火（二）
流程二：烧开
蔗汁注入牛尾灶台的第一口生水锅中，注到三分之二位置，后迅速烧1小时左右至沸腾，同时将漂浮在锅面的泡沫和杂质用水瓢舀出倒进簸箕滤渣。
牛尾灶台
流程三：清泡
将第一口生水锅中滤渣的蔗汁移到第二、三口锅中进行清泡。为了使肉眼看不见的杂质漂浮起来，增加糖的硬度与防湿、防变质的功效，在烧开的糖水中放入千分之一比例的生石灰水，煮30分钟，让蔗糖的泡沫和杂质不断的分离出来并做出清理。
蔗糖的泡沫和杂质
流程四：过滤
糖水经清泡后从清泡锅移到第四、五口过滤锅中，锅内放有一个滤网架，需要再次进行过滤，同时再放入千分之一比例的生石灰水煮30分钟，把剩余的泡沫和杂质清理干净。
滤网过滤
流程五：熬糖
从过滤锅移至第六、七口熬糖锅进行熬煮，当糖水熬至泛白色糖花时，即可移出至下一道工序。
熬糖（一）
熬糖（二）
流程六：出糖
当第六、七口熬糖锅中的糖水由灰白色逐渐变为黄色时，移至最后一口出糖锅中进行熬煮，熬糖师傅会根据色泽、火候放入五六滴纯菜籽油，给成品糖提香、增加硬度 。
放入五六滴纯菜籽油
流程七：起糖
出塘锅的糖通过接糖架接到打杠锅中，由专业打杠师傅进行打杠子，将打杠锅中的糖汁进行均匀搅拌至砂状，降温降至50到60度。
糖架接糖
红糖打杠
流程八：舀糖定型
将定型糖碗摆放整齐，碗底放“鸡肠带”，并用喷壶喷洒水，后由专业舀糖师傅用特制的糖瓢舀入小碗中，待糖冷却后成型并取出放入竹制撮箕风干，正宗小碗红糖便完成了。
舀糖
待糖冷却
永善码口土法制糖工艺至今已有百余年历史，其制作的红糖，具有色泽光鲜、味甜清香，声音清脆的特点。不加入任何化学添加剂，完全保留了甘蔗清香和营养物质，将糖用手搬开里面会有蜂窝眼，将红糖放入清水中，糖溶解后无任何杂质，过一、两年拿出来吃也是原汁原味。
糖心
成品红糖
2005年，码口土法制糖工艺被列入市级、县级非物质文化遗产传承保护名录。2017年在政府和村委支持下，村民集资新建糖房，置办新的设备，已发展为溜筒江红糖专业合作社。产品由内向外销至广东、浙江、江苏、上海等地。
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原标题：《永善码口：古朴技艺凝聚甜蜜滋味》
