崔凯（章静绘）
相较于知名农业专家、食品工程博士与上海交通大学MBA课程教授这些身份，崔凯先生更乐意以“农家子弟”与“（半个）文艺青年”自居。这使他的新作《谷物的故事》在具备恢弘的文明史、全球史视野的同时，有了更接地气的人间关怀和更加生动的言说方式。一方面，他“能够跳出书本”，用“产业、经济和社会的视角”切入看似微末而易遭忽视的小小谷物，从中发现人类社会的大问题；另一方面，他举重若轻，要言不烦，尽量少说“黑话”、多说“人话”，对各种现实问题做了深入、清晰的梳理与分析。近期《上海书评》请崔凯聊了聊关于谷物的那些事。
《谷物的故事》，崔凯著，上海三联书店2022年9月出版，336页，49.00元
能请您谈谈写作《谷物的故事》的缘起吗？
崔凯：首先，我和谷物有着与生俱来的缘分。1970年，我出生在吉林省吉林市一个叫孤店子公社的地方，当时家里就是一间茅草房，一直住到上高三。房前屋后就是连绵几十里的农田。放学以后作业很少，一群孩子就在田野里疯玩，捞河鱼、掏鸟窝、抓田鼠。也干过一些坏事，到了秋天，我们一群熊孩子会从放学路上经过的豆田里拔出几株成熟的豆株，坐在地头，用火柴把秸秆点燃，随着“噼噼啪啪”的响声，很快就能闻到黄豆烤焦的香气。等秸秆烧完了，大家七手八脚把火踩灭，在草灰中拾拣烤熟的豆粒，吃得嘴巴和手指沾满黑色的炭灰。
崔凯故乡村外的稻田（左边那棵树为崔凯父亲1977年所种）
崔凯回到故乡的村庄
当然，并不是所有的记忆都是美好的。遇到春旱年景，机井灌溉抽水，地下水位下降，村里的井水枯了，我要到几里外的一眼深井去挑水，挺累的。村民们也经常会为抢水灌溉发生械斗，致伤致残死。遇到病虫害，农田里植株一片一片的枯黄，会减产甚至绝收。这些经历是一种与生俱来的“田野调查”。或者说，从出生开始，谷物就是我生活的一部分。
其次，就受到我相对比较特殊的个人求学和工作经历的影响了。很多人关于农业的知识结构是宝塔形的——在学院里一路本硕博按部就班地读上去，而我不一样，是从整个农业产业的上游到下游，从田园到餐桌，都过了一遍。1988年，我考上了吉林农业大学。填报高考志愿时，老爸觉得有钱人会穿着毛皮大衣，就让我报了“经济动物”专业。没想到我一时笔误，写成了“经济作物”，就被录取到农学系。大学毕业实习时，我还去科尔沁草原上的一个乡镇管理过五千亩的稻田，每天骑着自行车在几个村子里跑，风吹日晒，蓬头垢面，回归农家子弟的本色。1997年，我在江南大学获得第一个博士学位，专业是食品工程。我是老家那个乡镇的第一个博士，有位村里长辈问我：食品工程博士毕业后是不是相当于一级厨师？毕业以后，我应聘去了上海的冠生园集团——大家应该很熟悉这家食品公司生产的大白兔奶糖。一转眼二十多年过去，虽然换过不同的公司，但我一直关注农业，调研过数以百计的农业相关企业，还担任过多家农业上市公司的独立董事。俗话说“读万卷书不如行万里路”，这些实践让我能够跳出书本，用产业、经济和社会的视角审视农业。其间忙里偷闲，我还在华东师范大学读了一个心理学博士，算是沾染了一点人文气息。
最后，促成这本书的直接原因，是2018年我在宾夕法尼亚大学做访问学者的经历。当时我选修了人类学系的《人类史大变迁》课程，由四个教授讲解，人类学的视角和全球史的视野给我很大触动。课堂上讲到一点谷物起源，一带而过。因为我一直关注农业，课后就想找一本书系统地了解一下，居然没有找到。我看过包括咖啡、甘蔗、胡椒、辣椒、棉花等物种在内的通识书籍，这些物种都是在地理大发现后走向世界的，欧洲人对此有着独特的情感记忆。相比之下，谷物是农业版图中的“主角”，是人类最悠久的驯化物种。其他物种作为“配角”已经树碑立传，主角却依然躺在被人遗忘的角落。就像法国博物学家法布尔说过的一段话：
我们在战场上殒命，历史却对这些战场大加宣扬；我们在耕地里繁荣，历史却对这些耕地充满轻蔑、不愿提及；国王的私生子都能在历史上留名，而小麦的源头却无人知晓。人类就是如此愚蠢。
时至今日，能够说出小麦、水稻、玉米、大豆起源地的人依然很少。当时我突发奇想：能不能用谷物的视角写一本人类史的书籍？四年时间，三易其稿，于是就有了目前这本《谷物的故事》。
《谷物的故事》将物种、农耕、历史、经济、战争、饮食和生活融合在一起，从远古时期的谷物驯化到现代的全球粮食贸易，勾勒出过去一万年的人类史画卷。令人好奇的是，史前社会的原始人过着狩猎采集的生活，食谱很杂，涉及块茎、野果、贝壳等诸多食物。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是西瓜或者猪肉？
崔凯：不妨来梳理一下这个过程。大约四百万年前，人类开始直立行走，双手被解放出来。大约一百万年前，人类开始使用火，吃上了熟食，但这两个变化以后相当长的一段时间里，人类和动物野兽的生活还是没有根本区别，依然朝不保夕，吃了上顿没下顿。
真正改变人类命运的，其实是一万三千年前人类开启的对谷物的驯化。当时地球突然遭遇了一次小冰期，古气候学称之为“新仙女木事件”。气温骤然下降了八摄氏度，相当于福州的年均温度变得和北京差不多。这次冰期大约持续了一千两百年，生态系统崩溃了，食物资源短缺，尤其是冬季，日子更加难过，人类不得不吃起了以前看不上眼的草籽。
我们可以想象一下：野果可以生吃，肉类可以直接烤食，而谷物籽粒却要一粒一粒捡起来，再去掉外壳，研磨成粉，吃起来不太方便。人类最早采集谷物，可能不是为了充饥，而是作为取暖用的柴草，或者保暖用的草垫。不过真到了挨饿的时候，蚊子腿也是肉，别说一粒一粒的谷物了。谷物不仅富含淀粉能量物质，而且含水量只有百分之十四，能够长期储存，可以帮助人类度过食物短缺的冬季。厨房里的猪肉和西瓜放几天就会变质。非洲闹了饥荒，如果我们想向当地灾民捐助土豆，轮船开到印度洋上，土豆就会烂了。如果以松子为主食，一棵红松要长到三十年，每年才能结出十斤松子，还要爬到十米高的树顶去采摘，一不小心就会摔成骨折——所以，松子只能作为零食。
发现了谷物的诸多好处，先民们二话不说，把手中的长矛一扔，拿起锄头开启了热火朝天的农业革命。今天回看，地球上大约有四十万种植物，只有六百多种被人类驯化栽培，最终成为人类粮食的谷物只有几十种，堪称万里挑一——谷物世界如同金庸先生笔下的江湖，挤上饭桌的物种都是经过几千年的“华山论剑”，才得以“登堂入室”。
有了谷物作为食物保障，人类的命运也发生了翻天覆地的变化：告别颠沛流离的日子，在农田周围开始定居生活，有了我们熟悉的村镇、城市和国家。粮食越来越多，不必所有的人都去种地，产生了职业分工，有了工匠、僧侣和艺术家，修建起金字塔和万里长城。一万年前，地球人口只有几百万，今天已经增加到八十亿，增长了整整一千倍。
您在《谷物的故事》中，尝试从谷物的角度对文明的盛衰兴亡展开比较和阐释。您认为，支撑华夏文明生生不息的一大重要原因就是谷物。这种试图为谷物“正名”“表功”的观点很有意思，可以请您简单谈一谈吗？
崔凯：回望历史，两河文明、古埃及文明和古印度文明都已衰亡，而华夏文明是个例外。主流观点认为，中国地处欧亚大陆东部，四周是天然的地理屏障。打开中国地图，东边是一望无际的太平洋，南面是瘴气笼罩的热带丛林，西边是难以逾越的青藏高原，北边是荒无人烟的沙漠戈壁。波斯帝国、马其顿帝国、阿拉伯帝国都曾经横跨欧亚大陆，但却没能跨过帕米尔高原和青藏高原。别人进不来，我们也出不去，这片土地上的人们可以按照自己的一套文明逻辑自我生长。
不过，“地理环境论“并不能解释所有疑问。比如：四千两百年前的冰期导致了很多古文明的衰落，华夏文明为何能熬过极端的气候变化？又比如：长城以北的游牧民族和中原的农耕文明相爱相杀了两千年，气候好的时候，双方相安无事，长城隘口还经常有自贸区，一旦气候不好，游牧民族遇上食物危机，就开始侵袭中原地区，但为何并没能导致华夏文明的彻底终结？
从谷物的角度出发，可以很好地解释这些疑问。
第一，中国有生长在黄河流域的小米，也称“谷子”，被誉为“百谷之长”。小米很耐旱，需水量只有小麦的一半。时至今日，在北方干旱贫瘠的农田里，当小麦和玉米都难以正常生长时，农民还可以种植适应性强的小米——一旦遭遇冰期，以小麦为主粮的部落或者饿死，或者远走他乡，文明就此中断，而超级耐旱的小米则可以继续养育我们的祖先。
除了小米，我们的祖先还种植着另一种抗旱谷物——糜子，也称黍米或黄米，《诗经》中那句大家都很熟悉的“硕鼠硕鼠，无食我黍”，指的就是它。糜子米粒略大于小米，今天在田野里已经很少见。过年前，很多北方人家会用黍米磨面蒸馍，里面包上豆沙馅，俗称“黄米团”，蘸上白糖特别好吃。我小的时候，算得上高档食物。很多农家还用糜子秸秆做成扫把，父母会拿它来教训闯祸的孩子。
第二，中国有生长在长江流域的水稻。经济学中有一个风险控制原则——不要把所有的鸡蛋放进一个篮子里。中国农业就有两个“篮子”：黄河流域里盛着小米和小麦，长江流域里盛着稻米。如果中国只有黄河这一个“篮子”，一旦面临气候变化或异族入侵，华夏文明很可能会像其他文明那样最终消亡。比如唐宋时期，北方战乱频发，从安史之乱到靖康之乱，大量北方难民涌入长江流域。恰恰是长江流域的水稻养育了一方民众。黄河和长江相距一千里，这种深层次的地理布局构成了世界上其他古文明所缺少的战略纵深。当黄河流域成为对抗北方入侵者的前线时，长江流域成为提供后勤保障的战略大后方。只不过，古代没有高铁和高速公路，要把长江流域的粮食运到黄河流域，还需要开凿一条大运河——就是隋炀帝干的事。大运河贯穿两大水系，东南富庶的身子，伸着三千多里的细长脖子，供养着西北长安这颗头颅。一边是北方的大漠孤烟，另一边是南方的小桥流水，运河成为沟通南北的经济大动脉，带火了沿岸的商贸经济，绵延千年。
第三，中国有精耕细作、小农经济的农耕文化。从古至今，中国一直面对人多地少的紧箍咒，种地不多花些心思，就养不活更多的人口。古代中国人摸索出一套精耕细作的技术，粮食单产比西欧要高出几倍。宋朝时期，中国的人口已经达到一亿，为华夏文明打下坚实的人口基础。尽管在元朝和清朝，北方的草原民族也曾依靠武力入主中原，然而征服者的人口还不到汉民族的百分之一，文化上也处于劣势，最终被以柔克刚的农耕文明所同化。而传统中国一家一户的小农经济，使得各家各户的田地里种植着五花八门的农作物，谷物、蔬菜、果树和棉麻等应有尽有，院子里还有水井、磨盘和织布机。“三亩地，一头牛，老婆孩子热炕头”，与世无争。一旦遇到灾难和战乱，人们就躲在各自的村子里，即使没有超市，没有外卖小哥，依旧可以自给自足，有着强大的生存韧性。
今天餐桌上的食材数以百计，哪些是源自中国，哪些是外来物种？
崔凯：打开世界地图，北纬三十度线被喻为地球的“脐带”。人类在这条线上与很多谷物的祖先相遇，开启谷物驯化与农业种植，也让这里成为世界文化和宗教的诞生地。水稻、大豆和小米起源于中国，麦类起源于西亚的两河流域，玉米则起源于北美洲的墨西哥。
四千年前，小麦翻山越岭来到中国。到了汉朝后期，磨盘开始普及，小麦终于超越了小米，成为餐桌上的主粮。冬种夏收的麦子又与其他作物进行一年两熟种植，大大提高了粮食产量，使人口从春秋战国时期的三千万增加到唐朝的八千万。宋朝开始，中国从越南引入了早熟的籼稻品种——占城稻，开始有了水稻和小麦轮作，南方又逐渐发展出双季稻，谷物产量不断增加，不仅人口飙升至一亿，人们还吃上了一日三餐。明末清初，玉米、红薯和土豆等美洲高产作物先后传入中国，在贫瘠山地上推广种植，助力清朝人口超过四亿。
除了谷物，我们餐桌上的多数蔬菜品种，也是在汉朝开启丝绸之路以后才传入中国的。名称中带有“胡”字的——胡萝卜、胡桃（核桃）和胡瓜（黄瓜）等，大多是两汉、南北朝时期，由西域的“胡人”从西北陆路引入。名字带“番”字的——番茄（西红柿）、番薯（红薯）、番石榴等，多在南宋至元明时期，由“番舶”（外国船只）从南方海路带入。洋葱、洋柿子（西红柿）、西葫芦、西芹等带“洋”或“西”字的主要是明清两代由西方“洋人”引入中国。
那么，穿越回两千两百年前的秦朝，很多外来物种尚未传入中国时，人们都吃些什么呢？
秦朝时的炊具多为陶器，将米饭和麦粒放入陶罐中煮熟就是一餐。百姓的主食是小米，富人家才有大米——当时在秦岭以南，才有水稻种植。餐桌上有鸡鸭鱼肉，但调料很稀缺。灶台上只有花椒和盐，蒜和香菜在汉朝才传入中国。主食没有包子和面条，直到汉朝后期，人们才会使用磨盘磨面，制作出面食。阿拉伯蒸馏技术在元朝传入中国，才开始有了高度白酒。在此之前，李白、武松喝的酒水就是自然发酵的米酒，酒精度只有十度，和啤酒差不多。街边也没有火锅店和爆米花店，因为辣椒和玉米直到明末清初才传入中国。所以，有些古装影视剧里的食材种类过于丰富，并不符合历史事实。至于有的剧中街头百姓也都衣着光鲜，浑身上下连块补丁都没有，那就更荒诞了。真实的历史行程多数时候都伴随着饥荒、瘟疫和战乱，普通百姓的生活是非常艰难的。
我们在餐馆里吃饭，服务生经常会问：主食是面食还是米饭？水稻和小麦，谁才是第一主粮？
崔凯：在染色体组数量上，包括水稻在内的多数谷物都是二倍体，而小麦不同，它是六倍体。为什么会这样？因为小麦不是由单一的祖先进化而来，而是由三种不同的野草杂交而成，算得上谷物世界里最多情的种子。但复杂的基因结构有好处，让小麦有了更强的地理适应性，广泛分布于世界各地，而水稻主要分布于亚洲的季风气候区。在中国，水稻和小麦的产量之比是六比四，水稻是第一主粮。放眼世界，这一比例却是四比六，小麦是第一主粮。
水稻和小麦之争不仅存在于世界的东西方，也存在于中国的南北方。南方种水稻，北方种小麦。曾有人认为南方人因为吃稻米长得矮小，北方人因为吃小麦长得高大。从营养角度看，稻米与小麦大致接近。小麦的蛋白质含量（百分之十五）略高于稻米（百分之十），但是稻米蛋白质的氨基酸配比更为合理，生物效价优于小麦。也就是说，双方基本上是扯平的。客观地说，南方人和北方人的身高的确存在差异，但影响因素不只是食物种类，还有族群遗传和气候环境等因素，不能简单地在水稻和小麦身上找答案。
农学家关注粮食的产量和品质，社会学家则有着更多元的视角。2014年，《科学》刊登了美国学者托马斯·托尔汉姆（Thomas Talhelm）的一篇文章，文章认为，水稻和小麦可能是中国南方和北方文化差异的重要原因之一，引起了广泛关注。他认为：水田需要一个精细的灌溉系统，而灌溉系统是个庞大的水利工程，需要全村老少的相互配合，共同努力，这促进了南方的集体主义价值观。水稻种植后，水从上游的田地流向下游的田地，农民之间需要就水资源管理达成一致——否则不缺水的时候，张三排水，涝了李四的地，或者干旱的时候，赵庄截水，旱了王村的田。沟通协商中，人们打磨出温和的性格。小麦是旱田作物，各种各的地，互相独立。这种耕作方式允许个人主义的价值观，并且逐渐发展成为北方的文化准则。种水稻的南方人更讲求集体主义，种小麦的北方人更讲求个人主义。这个话题很有意思，后续还可以深入讨论。
这里可以补充一点小知识：你在超市里买的一袋面粉，不一定是来自同一块麦田。因为包产到户的历史原因，至今农民仍是分散种植，品种选择杂乱无章。今年风调雨顺，大家种植优质品种。明年爆发病害，抗病品种又受到青睐。不同年份存在气候差异，即使将同一品种的小麦种在同一块耕地中，成分、品质和口感上也会有所不同。为了实现产品的标准化，现代面粉厂会选择不同产地、不同品种的麦子，根据客户要求的品质进行“鸡尾酒”式的混合，调配出各种标准化的专用面粉，于是就有了超市中的饺子粉、面包粉和面条粉等。餐桌上的一盘饺子，麦粒很可能是来自山东、河南、河北，甚至美国、澳大利亚等地，按照一定比例混合后再磨制成粉。小麦从西亚走向世界，最终在面粉厂的车间里完成一次全球性家族聚会。
此外，还可以再补充一点小知识：很多人都认为，产量排在第一位的谷物应该是水稻或小麦。其实，无论是在中国还是全世界，玉米的总产量都排在首位，约占粮食总量的百分之四十。玉米是C4植物，光合效率很高，而且耐旱、耐贫瘠。今天的餐桌上很少看到玉米，是因为大约三分之二的玉米被用于饲料工业，生产出肉蛋奶。另外三分之一则被用做食品原料，比如可乐饮料的甜味剂并不是白糖，而是玉米生产出的淀粉糖。所以，我们仍在间接地食用玉米。还有少量玉米被用于生产燃料乙醇，按照百分之十的比例添加到汽油当中。
读到全书第三、第四部分，感觉您充满了忧患意识，从农业工业化、粮食全球贸易等不同角度，讨论了中国的粮食安全问题。在您看来，中国什么时候能够实现粮食自给自足？
崔凯：大家都知道，中国有十四亿人口和十九亿亩耕地，算下来人均耕地九百平方米，假设三十米见方，相当于两个篮球场大小，约为美国的五分之一和俄罗斯的九分之一。要在这样一小块土地上生产出喂饱一个人的食物，很不容易。我们经常听到这句话：“中国用世界百分之八的耕地养活了世界百分之十八的人口。”但是在这背后是连续多年对土地进行超负荷的开发种植，这在其他国家是极为罕见的。
中国要优先保证水稻和小麦两大口粮的自给自足，这一点我们确实做到了。然而，毕竟耕地面积有限，保证了口粮，大豆和玉米就有了缺口。随着人口和肉蛋奶消费量的增长，中国的大豆和玉米进口量快速增加。2000年到2021年，中国粮食进口量占全球的份额已经从百分之五提高至百分之三十。我们来算一笔账：中国每年粮食产量六点八亿吨，进口粮食约为一点五亿吨，合计八点三亿吨。如果按照重量折算，中国粮食的对外依存度不到百分之二十。但如果进口的这些粮食换算成耕地面积，数据就不一样了。大豆每亩产量很低，一亿吨大豆就需要八亿亩耕地；再加上其他谷物、肉类和奶粉，合计约十亿亩耕地。中国自有十九亿亩耕地面积，合计二十九亿亩。按照耕地面积折算，我们的粮食对外依存度超过百分之三十。
那么，如果粮食完全自给自足，中国究竟可以养活多少人？单纯依靠国内的十九亿亩耕地，按照目前的消费水平，中国可以养活十亿人。今天中国有十四亿人口，预计2050年人口缓慢减少到十二亿，2070年再减少到十亿。也就是说，五十年后的中国才可能实现粮食自给自足。由此可见，“把饭碗端在自己手里”不是三五年的事情，而是三五十年的艰巨任务。我们应该学会——从我做起，节约粮食。
需要说明的是：媒体上经常可以看到各种试验田亩产创新高的报道，这些高产数据当然可喜可贺，但我们并不能简单按照试验田数据去测算全国的增产潜力。因为试验田会选择最适宜的气候带和最好的耕地，配备最科学的光温水肥，配置专业的农业技术人员负责田间管理。一言蔽之，让谷物享受“总统套房级”的待遇。然而在大田生产实践中，种植和管理不可能如此精细，加上有些地方土质贫瘠，平均产量只能达到试验田的一半。我们要理解其中的差别。
具体而言，中国每年进口的一点五亿吨粮食，其中很大一部分要通过“ABCD”四大粮商来完成采购——它们是美国艾地盟（ADM）、美国邦吉（Bunge）、美国嘉吉（Cargill）和法国路易达孚（Louis Dreyfus）。四家公司都是粮食全球贸易中的百年老店，它们抓住一战和二战前后的历史性机遇，从生产到加工、从贸易到物流，建立起全球化的粮食产业链布局，共同掌控着全球超过七成的粮食交易量，对国际粮食价格拥有绝对的话语权。也就是说，在粮源掌控环节，我们仍存在“软肋”。
有一点请大家转换一下观念：不要认为进口粮食就是买了多少吨的大豆和玉米，粮食生产要消耗大量的耕地、淡水、化肥和石油。中国每生产一百斤粮食，就要使用六斤化肥，远高于农业发达国家。四十年前，黑土地富含有机质，踩上去像海绵，会留下脚印。经过几十年的化学农业浸染，有些地方已经出现土壤板结问题。在某种意义上，进口粮食是在进口耕地和淡水，在进口青山绿水和蓝天白云。提高粮食自给率是“面子”，保护环境和资源是“里子”，掌握其中的战略平衡是一门艺术。
有的朋友可能在想，既然化学农业有如此多的问题，中国干脆大力发展有机农业好了。消费者更喜欢畅想诗和远方，然而人多地少是中国的现实状况。有机肥最多能替代百分之二十到三十的化肥用量。如果全部使用有机肥，中国的粮食产量将减少百分之三十。对中国人的吃饭问题而言，这是“生命中不可承受之重”。另外，中国每年养殖七亿头猪和一百亿只鸡，畜禽粪便是重要的有机肥原料。然而高密度养殖环境下，存在滥用抗生素的问题。粪肥处理不当，会对土壤造成二次污染，解决起来很麻烦。
最后，提一个很有意思的问题。贾雷德·戴蒙德在名作《枪炮、病菌与钢铁》中提出一个很犀利的观点——“农业是人类历史上最大的错误”。您对此作何评价？
崔凯：事实上，是农业开启了人类生活方式的变革之路。只不过，天下没有免费的午餐，人类享受着农业的红利，也得付出相应的代价。农忙季节的弯腰劳作，让现代人的腰腿疾病远多于远古人类。高碳水饮食为细菌创造了良好的口腔环境，现代人的蛀牙率也明显升高。农业生产要求人口聚居，人类后来又驯化了家畜，人畜共生导致流行病增加。有些病毒潜伏在驯化动物身上，基因突变后感染人类，演变成天花、疟疾、猪瘟、禽流感，等等。
即便如此，我认为农业的价值还是值得肯定的。如果在街头做个社会调查——手机和拖拉机，哪个更重要？我相信很多人会毫不犹豫地选择手机。而我会选择拖拉机。要是这个世界没有了手机，人类照样可以生存，可要是这个世界没有了拖拉机，人类现在能够耕种的土地将只剩下一个零头。民以食为天，如果这片天塌了下来，手机也好，豪车也罢，都不能保证人类的生存。没有农业，现在九成以上的人都活不下来。这就是最基本的现实。
现代农业机械
所以，一言以蔽之，我们今天当然会面对很多问题，可是这些问题的根源不在于由农业发端的技术进步和社会发展，关键还是在于人类如何控制自己的欲望。
